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    Okra

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    Recette d’okra

    L’okra est très particulier pour moi. C’est mon végétal préféré… je l’ai d’ailleurs fait tatouer sur l’avant bras. C’est mon enfance, ma madeleine de Proust, en quelque sorte une partie de mon identité.

    Aussi appelé gombo, ses origines restent floues : Afrique de l’Est? Inde? Ce qui est certain, c’est qu’il était déjà cultivé en Égypte au temps des pharaons, et s’est répandu dans presque toutes les régions tropicales et subtropicales du monde. 

    Son goût est assez doux, mais c’est sa texture mucilagineuse (que j’adore) qui ne plaît pas forcément à tout le monde. Dans un ragoût de style gumbo, il apporte beaucoup de corps. Grillé, il se marie parfaitement avec une mayonnaise bien épicée. Cru, il est frais et croquant dans une salade. 

    Bref, je ne m’en lasse pas. 

    Pour cette nouvelle recette, j’aimerais rendre hommage à mes racines d’Afrique de l’Ouest.

    – Cheffe Céline

    Sauce gombo, daurade grillée

    pour 4 personnes

    1. Daurade grillée

    Note : Pour une option végétarienne, il est possible de remplacer le poisson par du fruit de jacquier (jackfruit) qui se trouve en conserve dans la plupart des supermarchés.

    Ingrédients
    Marinade
    • 2 poivrons verts
    • 1/2 scotch bonnet épépiné
    • 3 oignons verts
    • 1 échalote française
    • 1/2 botte de persil
    • 1/2 botte de coriandre
    • 3 gousses d’ail
    • Jus de 2 limes
    • 1 petit cube Maggi (ou autre cube de bouillon concentré)
    • 1/4 tasse d’huile végétale
    • 2 cuiller à soupe de gingembre râpé
    • Feuilles de 3 branches de thym
    • 1 cuiller à soupe de sel
    • Poivre au goût
    Poisson
    • 2 daurades d’environ 800g chaque (en papillon si possible)
    Préparation
    Marinade de la daurade
    1. Dans un mélangeur, mixer tous les ingrédients de la marinade jusqu’à obtenir une pâte aromatique homogène.
    2. Badigeonner généreusement les daurades (intérieur et extérieur).
    3. Couvrir et laisser mariner de 4 h à 24 h au réfrigérateur.
    Cuisson de la daurade
    • Cuire au BBQ ou au four à 400°F (200°C)
    • Temps : 10 à 15 minutes (selon épaisseur)
    • Le poisson doit être doré, juteux et se détacher facilement

    Mon petit secret…

    Enfant, lorsque mon père cuisinait des plats avec des okras, on se disputait littéralement pour en avoir le plus dans son assiette. Un chaos monstre, mais toujours dans la bonne humeur. C’était une vraie fête à chaque fois, car à l’époque, dans le Paris de mon enfance, en trouver n’était pas aussi facile qu’aujourd’hui.

    2. Sauce gombo

    Ingrédients
    • 500 g d’okras (gombo) en rondelles
    • ¼ tasse de crevettes séchées
    • 1 oignon jaune en brunoise
    • 2 gousses d’ail hachées
    • 2 cuiller à soupe de gingembre haché
    • 1 petit poivron vert en julienne
    • 1 branche de céleri émincé
    • 1/4 tasse de concentré de tomate
    • 1 cube Maggi ou autre bouillon en cube
    • 1 feuille de laurier
    • 1 branche de thym frais
    • 1 scotch bonnet entier
    • 1/4 litre d’eau
    • Sel, poivre
    • Huile pour cuisson
    Préparation
    Base aromatique
    1. Faire chauffer de l’huile dans une casserole.
    2. Faire revenir : oignon, poivron, céleri, ail, gingembre, crevettes séchées environ 5 minutes à feu moyen.
    3. Ajouter le Concentré de tomate et le cube Maggi. Mélanger 2 minutes, ajouter un peu d’eau si nécessaire pour éviter que ça colle. Réserver.
    Cuisson du gombo
    1. Dans une casserole, porter 1/4 L d’eau à ébullition. Ajouter les okras.
    2. Remuer vigoureusement au fouet pendant environ 2 minutes en écrasant légèrement les okras contre les parois (texture gluante souhaitée).
    3. Baisser le feu, puis incorporer la base aromatique.
    4. Ajouter le Laurier, Thym et Scotch bonnet entier
    5. Laisser mijoter 2 minutes, ajuster sel et poivre. Vous pouvez agrémenter ce plat avec du riz pilaf, des allocos (bananes plantainss sucrés frites) et du manioc.

    ...et bon appétit !

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