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Courge de giraumon

Passons à présent à la courge giraumon, un légume cher aux Haïtiens, car c’est l’ingrédient principal de la soupe joumou, dégustée chaque 1er janvier pour célébrer l’indépendance du pays.

C’est une courge originaire des Caraïbes et d’Amérique centrale, cultivée depuis des siècles aux Antilles. Son nom varie selon les régions.

Elle est reconnaissable par sa forme turbinée. Sa peau est verte à orangée, tandis que sa chair est d’un orange vif. Légèrement sucrée, sa saveur est douce et moins fibreuse que celle des autres courges. À la cuisson, elle dégage beaucoup d’eau.

J’ai souhaité mettre en valeur la courge giraumon en m’inspirant de la cuisine mexicaine. À cette période de l’année, les légumes de saison sont abondants et permettent de créer des plats qui rendent hommage à cette cuisine riche en saveurs, en couleurs et en caractère.

– Cheffe Céline

Pieuvre grillée, mole de courge giraumon et salsa de maïs

pour 4 personnes

1. Mole de courge giraumon

Note : Envie d’une alternative végé? Un fromage à griller (halloumi, panela etc) cuit au bbq ou à la poêle complètera à merveille les saveurs de la courge et du maïs.

Ingrédients

500 g de courge giraumon, pelée et coupée en gros dés
2 tomates bien mûres
1 oignon jaune moyen
2 gousses d’ail
2 piments guajillo séchés
2 piments ancho séchés
30 g d’arachides grillées
3 cuillers à soupe de graines de courge grillées
1 tranche de pain grillé
2 cuillers à soupe de chocolat noir 70 %
1 c. à thé de cannelle moulue
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de coriandre moulue
3 tasses de fond de volaille
2 c. à soupe d’huile végétale
Sel, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Déposer les dés de giraumon sur une plaque et les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés, environ 25 à 30 minutes.
Faire également griller les tomates, l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration.
Réhydrater les piments guajillo et ancho dans de l’eau chaude pendant 20 minutes. Retirer les pédoncules et les graines si désiré.
Dans un mélangeur, réunir le giraumon rôti, les légumes grillés, les piments réhydratés, les arachides, les graines de courge, le pain grillé et les épices. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène.
Chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir la purée pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter progressivement le fond de volaille et porter à frémissement.
Cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Incorporer le chocolat noir en fin de cuisson et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

Anecdote

J’ai découvert la courge giraumon grâce à mon poste actuel de cheffe dans un restaurant afro-caribéen dont le propriétaire est haïtien. C’est donc avec grand plaisir que, chaque début d’année, nous préparons ensemble une grande quantité de soupe joumou.

2. Pieuvre grillée

Ingrédients

1 pieuvre d’environ 1 kg

Court-bouillon

3 L d’eau
1 bâton de citronnelle, légèrement écrasé
¼ tasse de sel
1 c. à soupe de flocons de chili
2 gousses d’ail écrasées

Préparation

Porter l’eau à ébullition.
Ajouter la citronnelle, le sel, les flocons de chili et l’ail.
Laisser infuser quelques minutes.
Plonger la pieuvre dans le court-bouillon et réduire à frémissement.
Cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre, environ 45 à 60 minutes selon sa taille.
Retirer la pieuvre et laisser tiédir.
Séparer les tentacules.
Les griller au barbecue ou dans une poêle très chaude avec un filet d’huile végétale jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajuster l’assaisonnement au besoin.

3. Salsa de maïs

Ingrédients

2 épis de maïs
1 poivron rouge, coupé en fine brunoise
Le jus et le zeste de 2 limes
2 c. à soupe d’huile végétale
½ botte de coriandre fraîche, ciselée
2 oignons verts, ciselés
Sel et poivre, au goût

Préparation

Cuire les épis de maïs dans une eau bouillante pendant 7 minutes.
Refroidir légèrement puis détacher les grains.
Mélanger les grains de maïs avec le poivron, le jus et le zeste de lime, la coriandre, les oignons verts et l’huile.
Assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au frais jusqu’au service.

Pour compléter l’assiette, vous pouvez ajouter :

des tranches d’avocat mûr ;
des oignons rouges marinés ;
quelques tortillas de maïs chaudes servies à côté

...et bon appétit !

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