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    Oseille de Guinée

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    Recette d'oseille de Guinée

    L’oseille de Guinée, ou Hibiscus sabdariffa, également connue sous le nom de roselle, est une plante herbacée originaire d’Afrique de l’Ouest. Elle compte plus de 300 espèces réparties dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier. Ses fleurs acidulées sont utilisées pour confectionner l’une des boissons les plus répandues en Afrique : le bissap. Les feuilles peuvent également se manger crues en salade.

    Le défi de cette nouvelle recette est de mettre en vedette un aliment que je connais davantage sous forme de boisson. Pour relever ce challenge, je me suis tourné vers le Japon. J’ai en effet une passion pour la cuisine japonaise et sa manière de créer une complexité de goûts avec une grande simplicité.

    – Cheffe Céline

    Maquereau mariné à l’oseille de Guinée, œuf mollet à l’hibiscus, tempura d’épinard de Lagos et salade d’oseille de Guinée

    pour 4 personnes

    1. Maquereau mariné à l’oseille de Guinée

    Note : Pour une option végétarienne, préparez 2 ou 3 œufs mollets par personne pour augmenter l’apport en protéine sans utiliser de poisson.

    Ingrédients
    • 4 filets de maquereau
    • ¼ tasse de fleurs d’hibiscus séchées
    • 2 tasses d’eau
    • Sel fin
    • Sucre
    Préparation
    Préparer l’infusion d’hibiscus
    1. Porter l’eau à ébullition.
    2. Ajouter les fleurs d’hibiscus, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.
    3. Filtrer l’infusion.
    4. Remettre sur le feu et réduire légèrement pendant quelques minutes afin de concentrer les saveurs.
    5. Laisser refroidir complètement.
    Saler et sucrer le maquereau
    1. Tapisser le fond d’un plat de sucre.
    2. Déposer les filets côté peau vers le bas et les recouvrir entièrement de sucre.
    3. Laisser reposer 40 minutes.
    4. Rincer soigneusement et éponger.
    5. Tapisser ensuite un autre plat de sel fin.
    6. Déposer les filets et les recouvrir entièrement de sel.
    7. Laisser reposer 1 heure.
    8. Rincer abondamment et éponger.
    Mariner à l’hibiscus
    1. Déposer les filets dans un plat.
    2. Les immerger dans l’infusion d’hibiscus refroidie pendant 20 minutes.
    3. Retirer les filets et les éponger délicatement.
    4. Vérifier et retirer toutes les arêtes.
    5. Réserver au froid puis détailler en fines tranches au moment du service.

    Anecdote

    Je me souviens d’une expérience gustative marquante en cuisine. J’avais acheté des feuilles d’oseille de Guinée séchées dans l’intention de me préparer une infusion, lorsque mon chef me les a prises. Il en a réalisé une infusion, puis une gelée mi-prise pour accompagner un pétoncle cru. Ce fut une révélation totale : un goût unique et la découverte d’une nouvelle acidité.

    2. Œufs mollets marinés à l’hibiscus

    Ingrédients
    • 4 œufs
    • ¾ tasse d’eau
    • ⅓ tasse de vinaigre de riz
    • 2 cuillers à soupe de fleurs d’hibiscus séchées
    • 2 cuillers à soupe de sucre
    • 1 cuiller à thé de sel
    Préparation
    Préparer la marinade
    1. Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
    2. Porter à ébullition.
    3. Laisser frémir 5 minutes.
    4. Filtrer et laisser refroidir complètement.
    Cuire les œufs
    1. Porter une casserole d’eau à ébullition.
    2. Cuire les œufs 7 minutes.
    3. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
    4. Les écaler délicatement.
    Mariner
    1. Déposer les œufs dans la marinade froide.
    2. Laisser mariner entre 3 heures et une nuit au réfrigérateur. Retourner-les oeufs de temps en temps, afin que la couleur devienne uniforme. À noter:  Plus les oeufs marineront longtemps, plus ils prendront une coloration foncée.

    3. Mayonnaise au miso

    Ingrédients
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 c. à soupe de miso
    • 1 c. à soupe de moutarde
    • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
    • ¾ tasse d’huile végétale
    • 1 pincée de piment de Cayenne
    Préparation
    1. Fouetter le jaune d’œuf avec le miso, la moutarde et le vinaigre de riz.
    2. Incorporer progressivement l’huile en filet tout en fouettant afin de monter la mayonnaise.
    3. Ajouter le piment de Cayenne.
    4. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
    5. Réserver au frais

    4. Tempura d’épinard de Lagos

    Ingrédients
    Pâte à tempura
    • 1 jaune d’œuf
    • ¾ tasse d’eau glacée
    • 1 tasse de farine
    Garniture
    • 1 botte d’épinard de Lagos 
    • Huile de friture
    Préparation
    Préparer la pâte
    1. Fouetter légèrement le jaune d’œuf avec l’eau glacée.
    2. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Quelques grumeaux sont souhaitables.
    Préparation des épinards
    1. Laver les épinards
    2. Sécher soigneusement les épinards pour éviter les explosions à la friture. 
    3. Réserver.
    Frire les feuilles
    1. Chauffer l’huile à 180 °C.
    2. Tremper les feuilles d’épinard dans la pâte. Elles doivent être bien enrobées de pâte.
    3. Plonger la feuille dans l’huile chaude quelques secondes. Retourner la feuille quelques secondes. Retirer de la casserole quand la pâte est croustillante et légèrement dorée.
    4. Égoutter sur du papier absorbant.
    5. Saler légèrement dès la sortie de la friture.

    5. Salade de feuilles d’oseille de Guinée

    Ingrédients
    • 2 tasses de feuilles d’oseille de Guinée
    • ½ concombre épépiné, finement émincé
    • ½ oignon vert, ciselé
    • Quelques fleurs fraîches d’oseille de Guinée
    Vinaigrette
    • 3 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 c. à thé de miel
    • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
    • 1 pincée de sel
    Préparation
    1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
    2. Ajouter les feuilles d’oseille, le concombre et l’oignon vert.
    3. Mélanger délicatement.
    4. Terminer avec les fleurs fraîches

    ...et bon appétit !

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